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Il giro delle regioni di LFM – Versione Natalizia: Piemonte

VITELLO TONNATO

Ingredienti per il vitello tonnato (dosi per 4 persone)

1 carota 2 coste di sedano 1 cipolla 2 foglie di alloro 30 grammi di prezzemolo 4 grani di pepe nero 250 ml di vino bianco secco Sale q.b. 700 grammi di carne di vitello, taglio magatello (girello), in un unico pezzo due uova grandi sode 120 ml di olio di oliva 1 osso di manzo (per insaporire, facoltativo) 2 litri di acqua o brodo 20 grammi di capperi dissalati 3 filetti di acciuga 100 grammi di tonno sott’olio sgocciolato Mezzo limone Qualche cappero, oliva nera e fettina di limone per decorare

Preparazione

Scegliere una pentola che possa contenere 2 litri d’acqua (o brodo), le verdure ben pulite e tagliate grossolanamente a pezzi, la carne e l’osso di manzo. Aggiungere un pizzico di sale, il pepe, le foglie di alloro, il prezzemolo ed il vino bianco. Portare a bollore a fuoco moderato e cuocere per circa 2 ore. Eventualmente eliminare la schiuma che affiora. Una volta cotto il magatello, togliere il pezzo di carne dall’acqua (o brodo) e farla raffreddare su un piatto in modo da poterla successivamente affettare sottilmente, disponendo le fette su un vassoio o piatto da portata. Nel frattempo che la carne si raffredda, passare a preparare la salsa. Mettere in un frullatore le uova sode sbriciolate, il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga e i capperi. Aggiungere due o tre cucchiai di fondo di cottura passato al setaccio e portare il frullatore sulla prima velocità. Mentre il frullatore è azionato, aggiugere l’olio a filo, molto lentamente, finchè tutto il composto non sarà ben montato, e si otterrà una salsa ben amalgamata. Prima di fermare il frullatore aggiungere il succo di mezzo limone. Disporre le fettine di vitello tagliate sottili sul piatto da portata, ricoprire ciascuna fettina con una colata di questa salsa tonnata e cospargere tutta la superficie aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Infine decorare con qualche cappero, un po’ di olive nere e delle fettine di limone (si può anche tagliare a fettine la carota usata in cottura). Servire in tavola o conservare in frigo ricoprendole con pellicola trasparente.

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